Piatti tipici dell’Umbria dalla A alla Z

Che ne dici di fare un viaggio gastronomico? In questo articolo ti porto alla scoperta dei piatti tipici dell’Umbria, la mia regione. Preparati, avrai bisogno di tutta la tua voracità.

I piatti tipici dell’Umbria: cosa mangiare

L’Umbria è un luogo mitico e quasi selvaggio in cui ogni animale che voli, cammini o strisci è considerato commestibile. Ok, forse sto esagerando, ma certamente la mia regione natale non è il posto più adatto per vegetariani e vegani.

L’Umbria è famosa soprattutto per i suoi salumi nostrani. Lo sapevi che la parola “norcineria” deriva dalla città di Norcia, regina degli insaccati? Ancora oggi, l’Umbria è una regione molto agricola e tantissime famiglie (la mia compresa) vivono in campagna, dove coltivano i propri ortaggi e allevano animali da cortile.

Per esempio, i miei nonni coltivano viti e ulivi, da cui producono vino e olio per il consumo familiare. Nell’orto c’è ogni tipo di ortaggio e frutta. Alleviamo polli, galline, conigli, piccioni e un maiale, da cui produciamo salami, salsicce, prosciutto e tante altre specialità. Ma veniamo all’alfabeto dei piatti tipici dell’Umbria. 

A come Agnello scottadito

Questa preparazione a base di agnello è diffusa in Umbria ma anche nel Lazio. Si tratta di costolette d’agnello cotte alla brace, insaporite con un trito di erbe aromatiche, da servire rigorosamente bollenti (da qui il nome).

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B come Bruschetta con l’olio

La più semplice delle pietanze ma anche una delle più deliziose. Per una bruschetta a regola d’arte, il pane deve essere “abbrustolito” alla brace, insaporito con una strisciata d’aglio e coperto con una generosa dose di olio nuovo e un pizzico di sale.

C come Crostini al paté di fegatini

I crostini al paté di fegatini di pollo sono immancabili in un antipasto umbro. Il paté è rigorosamente casereccio e ogni nonna custodisce la sua ricetta.

C come Ciaramicola

La ciaramicola è un dolce pasquale tipico della provincia di Perugia Si tratta di una ciambella aromatizzata con il liquore rosso alchermes e ricoperta da una glassa all’albume e confettini colorati. Decisamente instagrammabile!

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C come Capocollo

Il capocollo è un insaccato ricavato da collo e spalla del maiale, presente in tutta Italia con diversi nomi, come coppa (attenzione, è diverso dalla coppa di testa) o lonza. Durante le feste pasquali in Umbria, lo si accompagna alla pizza di Pasqua, una torta salata lievitata al formaggio.

C come Cacciagione

L’Umbria è una regione di cacciatori, su questo non c’è dubbio. Tra le prede più ambite dagli appassionati del genere ci sono lepri, cinghiali e fagiani, che dai boschi finiscono direttamente sulle tavole umbre.

E come Erba cotta

Perfetto contorno da abbinare alle carni, l’erba cotta non è altro che un mix di bietole e spinaci (ma anche erbe selvatiche come la cicoria) bolliti, ripassati in padella con patate lesse a tocchetti, burro e uno spicchio d’aglio.

F come Faraona o fagiano in salmì

Che sia un animale domestico come la faraona o cacciagione come il fagiano, in Umbria nessun volatile è al sicuro. La preparazione in salmì prevede la cottura della carne tagliata a pezzi piuttosto grossi nel vino e accompagnata da sapori forti quali milza, olive, aglio e acciughe (anche in questo caso, ogni nonna ha la sua ricetta).

F come Fave dei morti

Il nome fa capire che questi biscotti a base di mandorle, zucchero e uova si mangiano per la festa di Ognissanti. Da gustare tra un cimitero e l’altro.

L come Lenticchie di Castelluccio di Norcia

Castelluccio di Norcia è celebre in tutta Italia per la sua fioritura. Tra primavera ed estate, il piccolo borgo arroccato su un pendio sovrasta incredibili campi colorati. La fioritura dei campi è dovuta proprio alla coltivazione dei legumi. In particolare, le lenticchie di Castelluccio di Norcia sono riconosciute come prodotto IGP.

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N come Nociata

La nociata è un torrone morbido a base di noci e miele, tipico di Massa Martana, il mio comune. Dai, un po’ di patriottismo ci vuole.

P come Piccione arrosto

Chef Cracco ha sdoganato in tv l’arte di cucinare piccioni, ma sono secoli che le massaie umbre infilano le povere bestioline sullo spiedo. Molti forestieri, abituati all’idea del piccione come un animale sporco e infestante, non sanno farsi una ragione del fatto che da noi sia una pietanza prelibata.

Ma c’è una differenza: i nostri piccioni sono di allevamento, non selvatici. Insomma, non andiamo a caccia in Piazza San Marco.

P come Panpepato

Il panpepato è un dolce tradizionale delle feste di Natale. Si tratta di un panetto a base di cioccolato fuso, frutta secca (mandorle, noci, nocciole, pinoli), miele e canditi, che viene cotto in forno. È davvero una delizia e, ovviamente, quello che fa la mia nonna è il più buono di tutti.

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R come Rocciata di Assisi

La rocciata è un altro dolce tradizionale umbro, tipico delle zone di Assisi È una pasta sfoglia ripiena di noci, zucchero e mele (simile quindi a uno strudel), avvolta su se stessa e a volte spennellata con alchermes.

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S come Strangozzi al tartufo

Non solo strangozzi, ma anche picchiarelli e altri tipi di pasta lunga sono i complici ideali per un piatto a base di tartufo. Il tartufo di Norcia è una variante molto pregiata (e costosa!), ma spesso nei ristoranti si trova tartufo più a buon mercato, che viene grattugiato direttamente sul piatto fumante. E si va dritti in paradiso.

S come Salsicce secche

Un salume tipico delle preparazioni norcine e spesso fatto in casa. Si tratta di piccole salsicce essiccate, molto pepate, da mangiare una dietro l’altra come snack per carnivori.

T come Torta al testo

Se mi chiedessero “quale piatto umbro porteresti con te su un’isola deserta?”, la risposta sarebbe sicuramente: torta al testo. Chiamata anche “crescia” a Gubbio o “pizza al testo”, si tratta di una focaccia cotta sulla pietra del camino o su un piano in ghisa detto “testo”. La si farcisce con salumi e formaggi nostrani.

La mia variante preferita? Salsicce alla brace ed erba cotta. Per i più arditi, da provare anche l’untissima versione con barbazza (simile al guanciale) e salvia.

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V come Vini

Come la mandiamo giù la torta al testo senza un bicchiere di vino, eh? Non un calice, non siamo così chic, ma un bel bicchiere riempito fino all’orlo. Tra i vini bianchi più pregiati ci sono l’Orvieto DOC, il Grechetto Todi e il Grechetto dei Colli Martani. Ma è un rosso il re dei vini umbri: il Sagrantino di Montefalco, un vino corposo, rosso rubino, che si sposa alla perfezione coi nostri piatti di cacciagione.

Z come Zafferano di Cascia

Lo zafferano è prodotto a Cascia e dintorni fin dal Duecento. Ogni anno nella bella cittadina di Cascia si tiene una mostra mercato e sagra dedicata a questa spezia pregiata.

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Allora, che ne pensi di questo viaggio tra i piatti tipici dell’Umbria? Sei pronto/a per andare ad assaggiarli?